Специалистами ФГБУ "ВНИИЗЖ" разработана методика измерения массовой доли нитрозаминов в пищевой продукции методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

Методические рекомендации измерения массовой доли нитрозаминов в пищевой продукции методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием разработаны ведущими специалистами химико-токсикологического отдела Тверской испытательной лаборатории ФГБУ "ВНИИЗЖ" Андреем Савиных и Екатериной Дзюбой.

Нитрозамины – это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения, которые образуются в пищевой продукции в результате кулинарной обработки или нарушения условий хранения мяса, рыбы, овощей. Данный показатель относится к категории показателем безопасности, нормируемым ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016, а также соответствующими документами других стран.

Согласно указанным регламентам определение нитрозаминов в пищевых продуктах необходимо проводить в соответствии с МВИ.МН 3543-2010  или МУК 4.4.1.011-93.
Нужно отметить, что этими документами предусмотрены дериватизации с получением дансилпроизводных, а также либо анализ тонкослойной хроматографией с предварительными денитрозированием и получением КАЭ-производных, либо прямое определение с использованием термоэнергетического детектора.
Метод с применением тонкослойной хроматографии с предварительной дериватизацией является трудоемким и мало воспроизводимым вследствие частой встречаемости аминов, являющихся, в частности, продуктами микробиологического разложения. Использование термоэнергетического детектора, который достаточно сложен, дорог и редок, невозможно из-за его отсутствия в подавляющем большинстве лабораторий РФ.
Общим недостатком всех упомянутых методов является долгий парофазный метод извлечения нитрозаминов из матриц.

В этой связи специалистами ФГБУ «ВНИИЗЖ» был проведен анализ различных способов извлечения нитрозаминов, описанных в зарубежных источниках, из которых выбраны наименее трудоемкие, при этом они модифицированы с целью минимальных трудозатрат и стоимости. Отметим, ни один из вариантов пробоподготовки не является копией зарубежных источников. Это оригинальные разработки авторов.

В методике в доступной форме изложены все требования, которые необходимо учитывать при определении нитрозаминов, последовательно, подробно и доступно описаны подготовка к выполнению измерений, выполнение измерений, а также обработка, оформление и контроль качества результатов измерений.